Quante volte avete provato a fare delle bistecche di manzo è il risultato è stato una fetta di carne dura, gommosa e asciutta? Tutto sta nella temperatura… Non quella di servizio, ma quella precedente alla cottura.
Preparazione della bistecca
Ebbene sì, per una bistecca tenera e succosa bisogna tirarla via dal frigo un po’ di tempo prima di cuocerla. Quanto tempo prima? Questo varia dalla temperatura in casa e dallo spessore della carne. Tanto più c’è freddo e tanto più è spesso il taglio, più tempo bisogna lasciarle fuori dal frigo finché raggiunge la temperatura interna, misurata al cuore, di circa 20-25°C.
Dopodiché è importantissimo asciugare entrambi i lati della bistecca con un tovagliolo di carta, fino ad asciugarla completamente, poi spennellarla leggermente di olio per favorire la reazione di Maillard. E soprattutto non salarla! Il sale tira via i liquidi dalla carne, disidratandola. Va messo dopo la cottura, durante la fase di riposo.
La cottura
Infine, prima di cuocerla, è necessario far scaldare molto bene il piano di cottura, che esso sia la griglia sulla brace, la padella o la bistecchiera. L’ideale sarebbe usare strumenti in ghisa, che impiega un po’ di tempo a diventare rovente ma è la lega metallica migliore per favorire la reazione di Maillard, creando una crosticina esterna perfetta che servirà a mantenere i succhi interamente all’interno della carne!
La cottura della bistecca varia a secondo dello spessore e dei gusti personali: se la si preferisce al sangue, i tempi di cottura saranno più brevi, se la si preferisce media, cottura che accontenta sempre tutti, bisogna lasciarla sul fuoco qualche minuto in più.
L’ultimo importantissimo step è quello di lasciar riposare la bistecca per un paio di minuti, salandola a piacere, così che i succhi si redistribuiranno, insaporendo le carni.